12.6.17

סוד ההמבורגר המושלם


המבורגר לכאורה קציצה, נשמע פשוט אבל בכדי להכין המבורגר עסיסי ועשיר בטעמים זו אמנות.   לכל שלב בהכנה תפקיד. ההמבורגר המסורתי הוא מבשר בקר איכותי שמן, כן המבורגר טוב מכיל שומן. די הרבה שומן זה מה שנותן לא עסיסיות את מרבד הטעמים אנו מקבלים משילוב נתחים שמנים עם נתחים רזים וזיווג בין נתחים עם מרקמים וטעמים שונים. מאחר שהבשר בהמבורגר נטחן, אפשר להכניס לתערובת נתחים בעלי טעם משובח שלא יתאימו לצלייה בשלמותם.
הבשר
השילוב האהוב עליי הוא
תערובת של, שפונדרה, חזה וסינטה ביחסים שווים.. לשפונדרה טעם אגוזי ואחוז שומן גבוה. לחזה אחוז שומן בינוני וטעם לא חזק מאוד. לסינטה אחוז שומן נמוך למדי וטעם לא מאוד חזק, אך המרקם שלה רך. השילוב מבטיח המבורגר עסיסי ומענג
עוד נתח שהמליץ לי עליו הקצב הוא נתח אנטירקוט לא החלק שממנו מכינים סטייקים אלה
הנתח הממוקם בקצה האנטרקוט, לפני הצוואר, הנתח שמן ובעל טעם עשיר ומיוחד נתח זה אינו זקוק לחיזוקים מבשרים אחרים. הנתח נקרא אונטריב
כדאי להגיע להמבורגר איכותי יש לקנות את הבשר טרי וסמוך להכנתו.
הטחינה
ממליצה לטחון בבית עם המטחנה הפרטית ולא זו של הקצב הטוחנת עשרות ק"ג במשך היום ללא רחצה בין טחינה לטחינה
ההמלצה לחתוך את הבשר לקוביות 3
X3 לנקות מרקמות וגידים.
רצוי לטחון בשר קר מאד, אני נוהגת להכניס למקפיא לרבע שעה לפני הטחינה, גם את מטחנת הבשר אני מניחה במקפיא לקירור מושלם וזאת בכדאי שהשומן לא יהפוך למשחתי .
יש לטחון טחינה גסה ברשת בעלת החורים הגדולים.
התיבול
המבורגר מבשר איכותי לא צריך תיבול רב . מספיק מלח ופלפל שחור טחון טרי.  להוסיף סודה לשתייה(היחס כפית לכל ק"ג בשר) או כוס  מי סודה לכל ק"ג בשר
יש המוספים בצל מטוגן או 2 כפות וקוניאק או 3 כפות רוטב ברביקיו . אישית מעדיפה להרגיש את טעם הבשר. שמרו את התיבול לקבב.
הלישה
היא זאת המאחדת
וגורמת לחלבונים שבבשר להידבק זה לזה, וכך משפיעה על מרקם הקציצה: המלצה שלי ללוש כ3 דקות, לכסות בניילון נצמד את הקערה ולהניח במקרר לשעתיים למיזוג טעמים
העיצוב
לאחר שהבשר התקרר והתמצק יש להכין קציצות המבורגר כדי לקבל קציצה עגולה כדאי להשתמש ברינג שלתוכו דוחסים את הבשר. לא דחסה בכוח דחיסה רכה ועדינה, רצוי לשקול את בשר הקציצה בכדאי שמשך הבישול יהיה אחיד אישית אוהבת המבורגר בגודל של 200 גרם , אני נוהגת ליצור שקע קטן במרכז כי המבורגר עבה נוטה להתכווץ בשוליים השקע מונע זאת חלקית.
הבישול
טיגון הוא האופציה לקציצה דקה , אבל אישית אוהבת את הקציצה שלי עבה
שתהיה  מדיום.
במחבת פסים או משטח ברזל חם מאוד, ללא שימון. הופכים רק פעם אחת ולא משחקים בבשר בעת הצלייה. לקבלת המבורגר מדיום: שלוש עד חמש דקות מכל צד, תלוי בעובי ההמבורגר ובמשקלו.
המבורגרים על האש
שיטה פחות אהובה עליי
הגחלים צריכות להיות חמות מאוד. חשוב להחזיק ליד הגריל בקבוק מתיז מים, כדי לכבות להבות שנוצרות בשל שומן שמטפטף על הגחלים
.
אולם כיום אנו משדרגים ומגשים עם מגוון רחב של רטבים, מוספים פטריות, בצל מטוגן, ביצת עיין או גבינה צהובה
חזה בקר
מותכת.
אישית אוהבת המבורגר עסיסי עבה עשוי מדיום רייר, עם רוטב פטריות עשיר כשלצדו סלט חסה ותפוח אדמה לוהט.

שפונדרה
סינטה
אונטריב משויש היטב

ופינת התכלס

הכמות ל5 המבורגרים במשקל 200 גרם
400 גרם בשר שפונדרה        
300 גרם חזה בקר/צוואר בקר
300 גרם סינטה
לחלופין
1ק"ג גרם אונטריב
התיבול
½1 כפית מלח (בשר מוכשר לתבל בפחות מלח)
1-2 כפיות פלפל שחור
1 כוס מי סודה או 1 כפית אבקת סודה

ההכנה

  1. לחתוך את הבשר לקוביות
  2. לקרר בשר ואת המטחנה בפריזר
  3. לטחון את הבשר טחינה אחת לא עדינה
  4. לתבל להוסיף סודה לשתייה או מי סודה במזיגה איטית תוך לישה
  5. ללוש היטב כ3 דקות 
  6. לכסות בניילון נצמד ולהניח במקרר לשעתיים להתגבשות 
  7. לשקול להמבורגר  בגודל של בין 150 גרם לקציצה דקה ו200-250 גרם לקציצה עבה.
  8. לדחוס בעדינות את בשר המבורגר לתוך רינג
  9. ליצור שקע עם הבוהן במרכז כל המבורגר
  10. לרפד מגש בניילון נצמד ולהניח במגש 
  11. לכסות היטב ולהניח במקרר לשעתיים .
  12. לצלות על מחבת פסים להוטת כ3 דקות כל צד.
אוהבים את המבורגר שלכם עשוי היטב?
הכניסו לתנור ב160 מעלות לעשר דקות לאחר הצריבה במחבת הפסים.
ההגשה

היו יצרתיים והגישו את המבורגר שלכם כאהבתכם 

10.6.17

חזה עוף וירקות קפואים ברוטב מדהים


במרוץ החיים אני מחפשת קיצורי דרך במטבח מבלי לאבד את טעם ואיכות האוכל, כך הגעתי לשימוש בירקות הקפואים המגיעים נקיים קלופים וחתוכים. לתיבול אני נעזרת בטבליות קפואות של דורות. השימוש בהם מאפשר לי להכין ארוחות מהירות ללא מאמץ מיותר והאוכל? גורמה ומופחת שומן.
דרגת קושי: ♥♥♥♥♥ זמן הכנה: 10 דקות, זמן בישול:30 דקות, מספר מנות: 4 מנות
דיאטלי

קלוריות לכל המתכון: 736
למנה בחלוקה ל4 מנות: 184
נקודות שומרי משקל לכל המתכון:14
נקודות שומרי משקל למנה: ½3 נקודות

המרכיבים
300 גרם חזה עוף פרוס לרצועות דקות-
5 כוסות לקט ירקות מעורב/נורמנדי מופשר
1בצל פרוס
3 קוביות שום כתוש דורות
2 קוביות ג'ינג'ר של דורות
½ כפית מלח
½-¼ כפית פלפל שחור טחון טרי
לרוטב
½ כוס מים מעורב עם 1 כף קורנפולור
2 כפות רוטב סויה
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
לערבב עם המים והקורנפלור
½ כוס מיץ תפוזים סחוט
ההכנה
  1. לרסס ווק במעט ספרי שמן
  2. לחמם ולהוסיף את חזה העוף לטגן עד שינוי הצבע ללבן
  3. להוציא את חזה העוף
  4. לרסס את המחבת בספרי שמן
  5. להוסיף בצל לכסות ולאדות עד רכות
  6. להוסיף שום וג'ינג'ר לערבב
  7. להוסיף את הירקות ולערבב
  8. לכסות ולבשל כ15 דקות מדי פעם לבחוש
  9. להוסיף את העוף והרוטב
  10.  לערבב היטב  ולבשל עד רכות
    הכי טעים שיש

אותה הגברת בשינוי האדרת 


  • ניתן להוסיף פלפל חריף 
  • ניתן להוסיף פטריות 
  • ניתן להוסיף נודלס בשלב הוספת חזה העוף והרוטב 


אהבתם את הרעיון?

ניסיתם את המתכונים?
הצלחתם (או שלא)?
שדרגתם או גיוונתם?
אשמח לתגובות ורשמים.

מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי?
אתם מוזמנים להרשם בקוביה העליונה מימין

8.6.17

פסטה ללא גלוטן ברוטב בטטה ותרד טבעוני


הזמנה היתה לפסטה ברוטב בטטה ומשהו ירוק.  בבוקרו של יום קטפתי תרד ועלי מנגולד חתכתי את  ירקות לרוטב הגיעו אורחים,  אופנתיים- הטרנד האחרון באופנה, בקרב חברי הצעירים  - טבעונות !! וובנוסף אחד החברים רגיש לגלוטן, החלטתי שאני לא משנה תכניות ומתאימה את המנה שתתאים לכולם.
החלפתי את החמאה בשמן קוקוס, את השמנת והחלב בקרם קוקוס וחלב סויה. השתמשתי בפסטה פנה מתירס ללא גלוטן. שילוב הטעמים עם הריח הקל של תירס היה מעולה. ממליצה לנסות ולהנות.

המצרכים

250 גר פסטה פנה ללא גלוטן קיים מאורז או תירס כאמור התמשתי בתירס
לקראת סיום בישול הרוטב לבשל את הפסטה לפי ההוראות 

הרוטב

3 קוביות שום כתוש דורות1-2 כפית שמן קוקוס
לחמם במחבת על אש קטנה עד שמתחיל לרתוח
להוסיף 
2 כוסות תרד קצוץ או מנוגלד 
2 בטטות בנוניות קלופות וחתוכות לקוביות 
לכסות ולאדות עד שהבטטה מתחילה להתרכך . לערבב מדי פעם 
לתבל 
1/8 כפית אגוז מוסקט טחון טרי
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
4 תבליות עשבי תיבול איטלקישל דורות
קמצוץ צ`לי גרוס
לערבב ולהוסיף 
½ כוס קרם קוקוס (שמנת מתוקה)
½ כוס חלב סויה/אורז ( חלב)
1 מקל קינמון 

ההכנה



  1. לכסות  ולבשל כ 30 דקות לערבב מדי פעם 
  2. לקראת הסוף להוסיף מהמים בהם בשלנו את הפסטה לדלילות הרצויה של הרוטב
  3. להוסיף את הפסטה המסוננת, לערבב . ולהגיש 
  4. בהגשה לפזר מעט פלפל שחור ועשבי תיבול אהובים

לשדרוג 

ניתן ורצוי לפזר מעט שקדים מלובנים קלויים אגוזים וצנובר


קוראי היקרים, תודה שהגעתם עד הלום
התגובות שלכם הם הדלק שלי להמשיך ולשתף אז אנא השאירו אות לביקורכם
 ואם אהבתם את הרעיון? ניסיתם את המתכונים?
הצלחתם (או שלא)? שדרגתם או גיוונתם?
אשמח לתגובות ורשמים.
מעוניינים להתנסות במתכונים נוספים שלי?
אתם מוזמנים להרשם בקוביה העליונה מימין

3.6.17

פשטידל פטריות ללא גלוטן דלת שומן


פשטידה ממחברת המתכונים של אמא. הפשטידה הותאמה לחברתי הנמנעת מגלוטן ונעשתה עם דפי אורז במקום מצע החלה שאמי היתה מניחה בתחתית
דיאטלי
 נקודות שומרי משקל לכל המתכון: 16 נקודות 
בחלוקה ל 8 מנות: 2 נקודות למנה


לפני האישפוז בתנור
לאחר האישפוז בתנור
ההכנה 
1 בצל סגול קצוץ
1 בצל לבן קצוץ 
1 כפית שמן זית 
לטגן/לאדות עד שקיפות  ולהוסיף
½ קג פטריות שמפיניון פרוסות
לאדות מספר דקות ולתבל
1 כף תבלין בצל/ אבקת מרק בצל
 ½-1כפית פלפל שחור גרוס 
1 כפית תערובת עשבי פרובנס(לחלופין תמין/שמיר)
¼ כוס מים לבשל מספר דקות ולקרר
להקציף במקסר או בעבד מזון
1 ביצים  3 חלבונים 
להוסיף 
1 כוס חלב 1% 
כפית חרדל 
3 כפות קמח חומוס/עדשים 
לצקת את תערובת הביצים על תערובת הפטריות ולהוסיף
250 גרם גבינה 5% לאפיה של תנובה 
6-8 דפי אורז 
להרטיב היטב את העלה במים חמים כל פעם אחד אחרת ידבקו 
לסדר את העלים כשמחציתם על שולי התבנית 
לכסות את כל שטח התבנית ולהוסיף עלה אחד במרכז.
לרסס בספרי שמן בטעם שמן זית
לצקת את תערובת הפטריות 

את דפי האורז שבשוליים לשים על תערובת הפטריות 
50-100 גרם גבינה צהובה טל העמק 5% קצוצה
לפזר במרכז הפשטידה 
מסביב לפשטידה לרסס במעט תרסיס שמן ולפזר כף גרעיני חמניות ולדלעת 
לפזר על הכל מעט מעשבי התיבול פברונס 
לאפות ב200 מעלות כ 45 דקות.
                                                       
תהנו

31.5.17

באשר פרומזרי חיפה-קפיצה קטנה לטעמים וניחוחות חו"ל


לכבוד שבועות שוק מחנה יהודה הגיע לגרד קניון חיפה בשלושה ימים של פעילות .בחסות חנות
סניף רשת המעדניות באשר פרומז'רי בעופר גרנד קניון חיפה, שמציין בימים אלו שנה מוצלחת לפעילותו בקניון. פעילות הסניף בקניון הושקה בדיוק לפני שנה, ערב חג השבועות ומאז זכתה החנות להתעניינות רבה מצד קהל הקונים והמבקרים בקניון.
ניר וערן קרמון, בעלי סניף באשר פרומז'רי בעופר גרנד קניון חיפה אמרו כי: "הקהל החיפאי הנחשב לאנין טעם, מאוד אוהב את החנות, ניהנה לבקר ולרכוש בה את המוצרים המיוחדים המיובאים מכל העולם." לדברי ניר וערן: "החנות מעניקה לקהל הלקוחות הרגשה של קפיצה קטנה לחו"ל ומביאה את ניחוחות העולם הגדול לקניון החיפאי."

במקום למעלה מאלף סוגי גבינות, בניהן: גורייר שוויצרית במספר דרגות יישון; סנט מור צרפתית (בוש דה שבר) מחלב עיזים; פורנו רובוסטו מיושנת מינימום 18 חודשים; גאודה עיזים אוניקאס שבר גולד הולנדית; גורגונזולה פיקנטה איטלקית; פטה סלוניקי מיוון; בלו דה באסק מחלב עזים מצרפת; מנצ'גו דה לא מאנצ'ה ספרדית; ברי צאן עטופה בפחם ממשק שוורץ הישראלית; אמנטל פרמייר קרו שוויצרית ועוד...



בנוסף, מציעה המעדנייה מבחר דליקטסים מהארץ ומארצות אירופה: חמאת כמהין, שקדי מרקונה מספרד, דגים כבושים ומעושנים מנורווגיה, הולנד וסקוטלנד, זיתי נוצ'אלרה מסיציליה, בוטארג (ביצי בורי בשעווה), טונה זהובת סנפיר, ארטישוק אל רומנה מאיטליה, ממרחים מיוחדים, חלבה וטחינה ממלכת החלבה שבשוק מחנה יהודה ועוד..
את לחמי מחמצת השאור מספקות שתי מאפיות: מאפיית 'לחם גל' הידועה מהכרמל והשנייה מאפיית הבוטיק "אווה ובתיה" ממושב ציפורי שבגליל. פרט לגבינות והגלריה, ניתן לרכוש במקום כריכים מיוחדים, המוכנים לעיני הסועדים, עם מבחר הגבינות והדליקטסים שבמקום, כגון שילוב של חמאת כמהין עם גבינת סנט מור צרפתית, צ'דר אנגלי, עגבניות מיובשות וזילוף סירופ דובדבני אמרנה; כריך הרינג וארטישוק אלה רומנה מוחמץ; שילוב גאודה עיזים וגוייר; גבינת שמנת עם סלמון, שום שמיר וזילוף בלסמי מצומצם.
הסניף מעוצב בהשראת כפר צרפתי בחבל בורדו, המשלב אלמנטים של ריצוף טרה קוטה טבעית בשיבוץ שיש קררה, מידוף עץ מהגוני ותקרה בחיפוי אריחי פליז עתיקים. ייחודה של המעדנייה החיפאית, הוא בגלריה שמקום, בה ניתן יהיה ליהנות מחוויה קולינרית של פלטות גבינות משובחות, יין טוב ועוד משאר הדליקטסים הנמכרים במעדנייה.
במקום מתקיימות מדי יום שלישי סדנאות יין עם הסומלייה מורן עשור. בימי רביעי מתקיימות הופעות אינטימיות של אמנים שונים. כמו כן מתקיימים במקום ישיבות עסקיות, ימי עיון ואירועים אינטימיים.
את הסניף החיפאי של הרשת מנהלים האחים ניר (30) וערן (27) קרמון בני קיבוץ הסוללים. מי שמסייעת כסומלייה של החנות היא אחותם המאומצת, מורן עשור, מומחית ובעלת מוניטין של 14 שנים בתחום היין, התמחתה ועבדה כסומלייה במסעדות יוקרה בארץ ובחו"ל ביניהם אורי בורי, אדלינה וניהלה את מחלקת היין של מסעדת מסה במשך שלוש שנים. התמחתה במסעדות כוכב מישלן בפרובנס ובלונדון.
כתובת: גרנד קניון קומה3 טלפון: 04-826-8228
 שעות פתיחה:
א-ה 9:30-22:30, ו' 8:30-15:00, מוצ"ש 19:30-22:30