מרק עוף וקניידלך בטעם של פעם

חמותי הייתה קוראת למרק הזה 'מרק אנטיביוטיקה' המרק האולטימטיבי בכל בית אשכנזי, חייב להיות בכל שולחן חג, וכשמצוננים חובה לשתות ממנו לפחות כוס. ועם תגישו אותו עם קניידלך נוצה זו בכלל חגיגה.
גיסי המרוקאי קורא למרק 'עוף מכובס' ואכן העוף מבושל עד שאין בו טעם וכל טעמו בציר העשיר בטעם. אני מכינה בשני שלבים ומוסיפה כרעיים עוף בבישול השני כך שגם העוף טעים.
להכין מרק עוף טעים למדתי מדודה בלה, בשלנית מופלאה של האוכל הרומני/ מזרח אירופי, אצלה לא היו קצורי דרך והכינה בדיוק כמו אימא וסבתה, דודה בלה הייתה מבשלת עצמות גב עוף עם הגרונות וגם רגלי העוף (אחרי שעברו פדיקור, כמובן) עם ירקות שורש, כשרתח הייתה מכפה את המרק מכל מיני חלקיקים צפים המעכירים אותו, אבל אף פעם לא הייתה מרוצה עד ששפכה החלבון ביצה לתוך המרק הרותח, חלבון ביצה מתקשה ומתרכז בשכבה העליונה של המרק, וסופח אליו את כל הדברים הקטנים שמעכירים את המרק. בעזרת כף הייתה מסלקת את החלבון ואת כל מה שצמוד אליו, ונשארת עם ציר מרק צח וצלול. אז הייתה מנמיכה את האש למינימום ומבשלת במשך כ 12-16 שעות על אש קטנה, הייתה מסננת, ומשתמשת רק בציר שבשלה, הירק וחלקי העוף עינגו את חתולי הרחוב, שבעלה היה מאכיל, את הציר הייתה שמה בסיר מקררת ומוסיפה חלקי עוף גדולים של עוף בוגר כי לדברה "עוף זקן ועשיר בטעם", מוסיפה שורשים חדשים מרתיחה ושוב מכפה ,וחוזרת על הפעולה עם החלבון ביצה. מבשלת על אש קטנה במשך כשעה, ואז הייתה מתבלת במלח, ולפעמים באבקת מרק עוף, ומוסיפה צרור קשור של עלי סלרי פטרוזיליה ושמיר ומבשלת עוד חצי שעה על אש קטנה כשהמרק היה מוכן הייתה מוציאה בזהירות את כרעי העוף, את הירק הייתה מניחה במסננת יחד עם השורשים ואז מסננת את המרק דרך כל הירק ותוך מעיכה קלה של הירק והשורשים "שיצא כל הטעם מהירק". ואז היה לה פטנט, הייתה מניחה בראש הסיר עלים של חסה גדולים ונקיים, העלים סופגים את כל השומנים, מסירה את העלים החוצה מתוך המרק. אם זה לא הספיק לספוח את כל כמות השומן, אחרי שהוציא, הייתה מוסיפה עוד עלה אחד שיסיים את המלאכה. העלים נעשים סמרטוטים ושמנוניים, החסה חסרת טעם בבישול, וטעם המרק לא משתנה. הגרסה שלי מניבה תוצאות מעולות אבל אני כבר נעזרת בסיר לחץ ועושה בדרך קלה יותר ומקוצרת
רק טיפ קטן נסו להשיג רגלי עוף-הכוונה לא לפולקע אלה לחלק הנמוך ביותר הרגל עם האצבעות, זה חלק מלא ג'ל והכי טעים למרק ורגל קרושה, קשה להשיג אבל באטליזים בהם מחזקים עופות טריים (ולא עופות מצוננים כמו בסופרים) תמצאו. אני רוכשת אצל תקתוק בירכא. 

ותכלס למתכון 

מצרכים לבישול ראשוני 

3 גב עוף וגרון נקיים

2 בצלים גדולים נועצים באחד מהם ציפורן וקלויים על הגז (אוחזים במזלג שנעוץ בבצל) 'לפתיחת טעמים' הייתה אומרת הדודה

 

1 ראש סלרי גדול מחולק לשניים

1 שורש פטרוזיליה

2 גזרים גדולים

מים עד כיסוי

אופן ההכנה

1. מרתיחים בסיר לחץ , כשרותח מכפים מכל ה"לכלוך"
2. שמים חלבון ביצה ואוספת אתו יחד עם כל ה"לכלוך" שסופח
3. סוגרים את סיר הלחץ מרתיחים
4. מבשלים כחצי שעה על אש הקטנה ביותר
5. מסננים ומשתמשים רק בציר שנותר
6. את הירק, השורש והעצמות אני מאכילה את חיות הבית, את הציר מקררים עד פושר

לציר מוספים

2-4 כרעי עוף גדולים עם העור ומנוקים היטב.

1 בצל גדול עם ציפורן קלויה

1שורש פטרוזיליה

1שורש סלרי

4-6 גזרים

אופן הכנה

1. מרתיחים הכול מכפים את כל השאריות המיותרות "הלכלוך",
2. שופכים חלבון שוב ואוספים אותו יחד עם כל הלכלוך,
3. סוגרים את סיר הלחץ
4. מרתיחים מנמיכים אש ומבשלים 20 דקות על אש קטנה.
5. קושרים עם חוט כותנה
6. ½ חבילה פטרוזיליה
7. ½ חבילה שמיר
8. ואת עלי הסלרי שהורדנו מהשורש
9. ומוסיפים לסיר את הירק
10. מתבלים בשתי כפיות אבקת מרק ביתית , מלח לפי הטעם.
11. מבשלים כ20 דקות על אש קטנה בסיר מכוסה ללא לחץ.
12. מוציאה את הירק והשורשים למסננת ,את העוף מוציאה לסיר קטן יחד עם הגזרים.
13. מסננת את הציר דרך הירקות
14. המרק מוכן מנקה מכל שומן בעזרת חסה או מגבות נייר שעשויות מנייר לא ממוחזר(כיום קשה להשיג)

אני נוהגת להגיש עם קניידלך(כופתאות) או עם לוקשים(אטריות ביצים דקות) ופטרוזיליה ופסח גם עם אטריות מירקות מוקפצים 

קניידלך קל כנוצה

הקניידלך (כופתאות) של דודה בלה, ענוגים אווריריים צפים להם במרק עוף, זיכרונות של פסח, ימים בהם הייתה הדודה עומדת עם מקצף ידני ומקציפה את הביצים לקצף אוורירי ותפוח מוסיפה מים מדי פעם ומקציפה ומסיפה עם כף אחר כף, לאט לאט, קמח מצה שטחנה לבד במכתש ועלי. מלאכה קשה שהיום אני מקצרת אותה בשימוש במיקסר ובשימוש בקמח מצה טחון גס.

למתכון

4 ביצים

½ כוס מים

1 כפית שטוחה מלח

קמצוץ פלפל שחור

10-12 כפות קמח מצה

הכנת העיסה

1. שמים בקערה המיקסר את הביצים ומקציפים זהו שלב חשוב מאוד כי אווריריות תלויה באיכות הקצפה. 
2. מוסיפים את המים ואחר מוסיפים פנימה את המלח, הפלפל וקמח המצה, כף אחר כף,
3. ממשיכים לטרוף כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה במרקם דליל 
4. מניחים בטמפרטורת החדר, כחצי שעה עד שהעיסה מתייצבת.

בישול הקניידלך

1. מרתיחים 2 ליטר מים עם אבקת מרק ביתית
2. יוצרים כדורים קטנים עם העיסה דביקה והכדור לא חלק מוספים מעט קמח מצה, עם העיסה יבשה וקשה מוספים מים.
3. מחלקים את הכדורים למים הרותחים
4. מבשלים עד שהכדורים צפים ועוד חמש דקות .
5. מוצאים בכף מחוררת ומניחים בכלי מכוסה.

בשלב זה ניתן להקפיא. לפני הארוחה מחממים את הקניידלך במרק העוף

למרק עוף עם אטריות מירקות מוקפצים

2 גזרים גדולים חתוכים ז'ולייונים

2 קישואים חתוכים לז'וליונים

1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות

1 פלפל ירוק חתוך לרצועות

1/4כרוב חתוך לרצועות

נבטים

וכל ירק שעולה בדעתכם!

מקפצים עם מעט שמן כל ירק בנפרד ,שומרים בקערה ומוספים מעט לצלחת המרק במקום אטריות.( ניתן לשמור במקפיא במנות קטנות ולהפשיר לפי הצורך)

 בתאבון

אהבתם את המתכון? ניסיתם את המתכון?

הצלחתם (או שלא)? שדרגתם או גיוונתם?

אשמח לתגובות ורשמים.

הצטרפו לקבוצת הפייסבוק

'אוכל,צרכנות והחיים היפים'

נ.ב. למתכון אטריות לפסח 
http://taly60.blogspot.co.il/2012/04/blog-post.html

עוף עם שומר

את השומר הכרתי רק בשנים האחרונות בתור סלט עם שמן זית מלח ולימון  אבל בבישול שומר לא היה לי מושג.  אמש חברתי זהבה ספרה לי על המתכון הזה שומר ועוף..

חברתי משתמשת בשמן לטיגון העוף והבצל אני ותרתי על השמן וטיגנתי בתחילה את הבשר והשתמשתי  בשומן הניגר ממנו לטיגון הבצל. לבסוף ויתרתי על טיגון הבצל ורק אידיתי אותו יחד עם הגזר

המצרכים

2 כרעי עוף מופרדות לירכיים ולשוקיים.
4 ראשי  שומר. חתוכים לאורכם
1בצל גדול פרוס לחצאי עיגולים
2 גזרים גדולים פרוסים לטבעות  .
1-2 פלפל חריף חתוך לטבעות
6 שיני שום קלופות  חצויות3
 תפוחי אדמה קטנים  חתוכים לרבעים 

1 כפית חוויג' למרק
פפריקה חריפה לפי הטעם .
1 כף אבקת מרק  עוף ביתי
כף תבלין בצל 
מלח ופלפל לפי טעם
1 כף שמן לטיגון
2  כוסות מים

 ההכנה

1. מטגנים  את נתחי העוף בשמן ומשחימים אותן מכל צידיהן.
2. מוציאים את נתחי העוף לקערה. 
3. ולאותו השמן מוסיפים את הבצל והגזר מאדים בסיר מכוסה על אש קטנה עד ריכוך קל,
4. מוספים את השומר  וממשיכים לטגן עוד כמה דקות עד להזהבה משני הצדדים מוספים את התבלינים והמים.
5. מחזירים את העוף יחד עם המיצים שהיגר לסיר ומביאים לרתיחה.
6. מוספים תפוחי אדמה. מכסים את הסיר,מנמיכים את האש תוך שמירה על רתיחה עדינה במשך חצי שעה. 
7. מוסיפים את השום הפרוס וגבעולי הסלרי  וממשיכים בבישול עוד חצי שעה דקות. במידה ויש הרבה מים מסירים את המכסה ומאדים על אש גבוהה לצמצום הרוטב

מגישים עם עיטור של גרגרי רימון או בצל ירוק קצוץ

בתאבון

תבשיל כרובית, אפונה ועגבניות שרי בקארי

מנה ירקות עשירה בטעמים ודלת קלוריות וטעימה ביותר
*דרגת קושי:♥♥♥♥♥ *זמן עבודה:10דקות *זמן בישול: כ30 דקות *מספר מנות: כ4-6 מנות

דיאטלי

לכל המתכון כ-300 קלוריות

בחלוקה לשש מנות בכל מנה: 50 קלוריות

נקודות שומרי משקל למנה: כ-½ נקודה
אופן ההכנה

1בצל גדול קצוץ

לאדות בכפית שמן

להוסיף

½ כרובית מופרדת לפרחים קטנטנים

כ300 גר אפונה קפואה (2-3 כוסות)
לכסות ולאדות על אש קטנה כ10 דקות

לערבב ולהוסיף

1 כפית קארי

½ כפית כורכום

½ כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם 

1 כפית אבקת שום

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק /חריף
מלח ופלפל לפי הטעם

להוסיף מים עד 3/4 מגובה הירקות

לכסות ולבשל רבע שעה על אש נמוכה

להסיר מכסה ולבשל חמש דקות על אש גבוהה לצמצום הרוטב.
להסיר מהאש ולהוסיף חצאי עגבניות שרי .

אותה הגברת בשינוי האדרת 

ניתן להעשיר בירקות נוספים (גזר גמדי, ברוקולי, וכ'ו)
ניתן לפזר בהגשה צנוברים קלויים או שקדים
רצוי להוסיף עשבי תיבול בהגשה

♥♥♥
תודה שהגעתם עד הלום
אם אהבתם את המתכון ואתם מעוניינים לנסות מתכונים נוספים שלי? הצטרפו לעדכונים בקובייה מצד ימין וקבלו הודעה בכל פעם שאפרסם. 

מוזמנים להצטרף לקבוצת הפייסבוק שלי 

'על אוכל צרכנות והחיים היפים'
יום טוב חברים

נתחי עוף ותפוזים מזוגגים ברוטב תפוז ספייסי

עוף במרינדה עשירת טעמים וריחות...
כל מילה נוספת מיותרת!!!

דרגת קושי: מורכב אבל כל אחד יכול
זמן עבודה: כשעה
זמן השריה: שעתיים עד לילה
מספר מנות: 4 מנות

למתכון

½ ק"ג נתחי חזה עוף חתוך לרצועות

מרינדה להשריית הבשר

לערבב בבלנדר או מעבד מזון
2כפות דבש
3כפות רוטב סויה
1/2כוס מיץ תפוזים
1/3כוס יין לבן
1 כף חרדל 
1/2כפית פלפל שחור
1-2 שיני שום כתוש
1/2 כפית טבסקו
1 כף קורנפלור
לכסות ולהניח את המרינדה לשעה לפחות בכדאי.לתת לטעמים להיפתח.
להוסיף את הבשר למרינדה ולהשרות לפחות לשעתיים(עדייף ללילה)

להכין מרינדה שנייה

1/2 כוס מיץ תפוזים
1 כף דבש
2 כפות סויה
1/2 כפית טבסקו(לא חובה)
1 כף קורנפלור
לערבב בקערה ולהניח בצד

ההכנה

לחמם שמן בווק ולטגן את הבשר.להוציא את הבשר ולסנן על ניר סופג.
לשפוך את רב השמן להשאיר רק 2 כפות שמן.
להוסיף לשמן
6 שיני שום פרוסות
1 פלפל חריף מנוקה מגרעינים וקצוץ דק
ולחמם כדקה ולהוסיף את הבשר שטוגן ולערבב
להוסיף לווק את המרינדה השניה שהיכנו  ולתת בישול תוך ערבוב  עד עיבוי הרוטב
להוסיף
קוביות מפילה של תפוז
מבשלים חמש דקות הכל יחד תוך ערבוב מתמיד.
ומוספים
2 כפות זירעי שומשום קלויי  ומערבבים.
מעברים לצלחת הגשה ומפזרים 1/2 כוס כוסברה/פטרוזיליה

בתאבון

קרנץ' גבינה עם שטרויזל

את העוגה הזו ,עוגת שמרים ריקוטה ,צימוקים ושטרויזל, ראיתי בטלוויזיה שדודו אוטמוזגין מכין , לא צפתי מתחלת התכנית אבל ההריונית שלי הזמנה בדיוק כזו ,ואני החלטתי להכין לה 

 לבצק 

½ ק"ג קמח
½ כפית מלח
25 גרם שמרים טריים
200 גרם חמאה רכה
½ כוס סוכר
2 ביצים
4 כפות מים
½ כוס חלב

הכנת הבצק

1. מערבלים במיקסר עם וו לישה את הביצים, החמאה, הסוכר, החלב והמים. 
2. מוסיפים את הקמח, המלח והשמרים. 
3. לשים את הבצק במשך 10 דקות עד שהוא משתחרר מדפנות קערת המיקסר. 
4. מתפיחים את הבצק במשך ½ שעה בטמפרטורת החדר. 
5. מכניסים למקרר עטוף בניילון נצמד. (אני הנחתי במקרר ל14 שעות)
   למילוי

600 גרם ריקוטה( היה לי רק 300 גר ריקוטה אז הוספתי ממה שהיה בבית 250 גר גבינה טבורוג )
100 גר גבינה 5%.
1 כוס סוכר (200 גרם)
1.5 ביצים (80 גרם)(חצי הביצה הנותרת תשמש למריחת העוגה)
½ כוס קמח (75 גרם)
60 גרם צימוקים
לערבב היטב ולהניח במקרר
 לשטרויזל (פתיתי בצק לפיזור מעל העוגה)
הכמות גדולה השתמשתי רק במחצית
100 גרם חמאה
½ כוס סוכר (100 גרם)
1 כוס + 1 כף שטוחה קמח (150 גרם)
30 גרם אבקת שקדים( השתמשתי 30 גר אגוזי פקאן טחונים דק במעבד מזון)
1 שקית סוכר וניל
 לערבב הכל ביחד במעבד מזון לתערובת פרורית.
 הרכבת הרולדות

1. חלקתי את הבצק לשתיים
2. רידדתי לעלה באורך של כ30 ס"מ ורוחב כ20 ס"מ במרכז העלה שמתי מחצית מהמלית ועם סכין חתכתי פסים משני צדי המלית בצורה ישרה,
3. קבלתי מלית שמשני צידה רצועות חתוכות
4. לקחתי רצועה מצד אחד והעברתי מעל המלית ואז לקחתי רצועה מהצד השני והעברתי גם אותה מעל מעל המלית והנחתי על הרצונה הקודמת מתקבלת צורת שתי וערב.
5. הנחתי בתבנית אינגלישקייק משומנת
6. מרחתי בביצה ופיזרתי את השטרויזל
7. התפחתי כשעה בחוץ מכוסה בניילון נצמד. 

וממחצית השנייה הכנתי שטרודל שנחתך לפרוסות רציתי ליצור עוגת שושנים אבל הגבינה גלשה ולא יצא יפה. לא מומלץ(לוקלוקו למרות זאת)

 עוד עוגות מומלצות: