12.6.17

סוד ההמבורגר המושלם


המבורגר לכאורה קציצה, נשמע פשוט אבל בכדי להכין המבורגר עסיסי ועשיר בטעמים זו אמנות.   לכל שלב בהכנה תפקיד. ההמבורגר המסורתי הוא מבשר בקר איכותי שמן, כן המבורגר טוב מכיל שומן. די הרבה שומן זה מה שנותן לא עסיסיות את מרבד הטעמים אנו מקבלים משילוב נתחים שמנים עם נתחים רזים וזיווג בין נתחים עם מרקמים וטעמים שונים. מאחר שהבשר בהמבורגר נטחן, אפשר להכניס לתערובת נתחים בעלי טעם משובח שלא יתאימו לצלייה בשלמותם.
הבשר
השילוב האהוב עליי הוא
תערובת של, שפונדרה, חזה וסינטה ביחסים שווים.. לשפונדרה טעם אגוזי ואחוז שומן גבוה. לחזה אחוז שומן בינוני וטעם לא חזק מאוד. לסינטה אחוז שומן נמוך למדי וטעם לא מאוד חזק, אך המרקם שלה רך. השילוב מבטיח המבורגר עסיסי ומענג
עוד נתח שהמליץ לי עליו הקצב הוא נתח אנטירקוט לא החלק שממנו מכינים סטייקים אלה
הנתח הממוקם בקצה האנטרקוט, לפני הצוואר, הנתח שמן ובעל טעם עשיר ומיוחד נתח זה אינו זקוק לחיזוקים מבשרים אחרים. הנתח נקרא אונטריב
כדאי להגיע להמבורגר איכותי יש לקנות את הבשר טרי וסמוך להכנתו.
הטחינה
ממליצה לטחון בבית עם המטחנה הפרטית ולא זו של הקצב הטוחנת עשרות ק"ג במשך היום ללא רחצה בין טחינה לטחינה
ההמלצה לחתוך את הבשר לקוביות 3
X3 לנקות מרקמות וגידים.
רצוי לטחון בשר קר מאד, אני נוהגת להכניס למקפיא לרבע שעה לפני הטחינה, גם את מטחנת הבשר אני מניחה במקפיא לקירור מושלם וזאת בכדאי שהשומן לא יהפוך למשחתי .
יש לטחון טחינה גסה ברשת בעלת החורים הגדולים.
התיבול
המבורגר מבשר איכותי לא צריך תיבול רב . מספיק מלח ופלפל שחור טחון טרי.  להוסיף סודה לשתייה(היחס כפית לכל ק"ג בשר) או כוס  מי סודה לכל ק"ג בשר
יש המוספים בצל מטוגן או 2 כפות וקוניאק או 3 כפות רוטב ברביקיו . אישית מעדיפה להרגיש את טעם הבשר. שמרו את התיבול לקבב.
הלישה
היא זאת המאחדת
וגורמת לחלבונים שבבשר להידבק זה לזה, וכך משפיעה על מרקם הקציצה: המלצה שלי ללוש כ3 דקות, לכסות בניילון נצמד את הקערה ולהניח במקרר לשעתיים למיזוג טעמים
העיצוב
לאחר שהבשר התקרר והתמצק יש להכין קציצות המבורגר כדי לקבל קציצה עגולה כדאי להשתמש ברינג שלתוכו דוחסים את הבשר. לא דחסה בכוח דחיסה רכה ועדינה, רצוי לשקול את בשר הקציצה בכדאי שמשך הבישול יהיה אחיד אישית אוהבת המבורגר בגודל של 200 גרם , אני נוהגת ליצור שקע קטן במרכז כי המבורגר עבה נוטה להתכווץ בשוליים השקע מונע זאת חלקית.
הבישול
טיגון הוא האופציה לקציצה דקה , אבל אישית אוהבת את הקציצה שלי עבה
שתהיה  מדיום.
במחבת פסים או משטח ברזל חם מאוד, ללא שימון. הופכים רק פעם אחת ולא משחקים בבשר בעת הצלייה. לקבלת המבורגר מדיום: שלוש עד חמש דקות מכל צד, תלוי בעובי ההמבורגר ובמשקלו.
המבורגרים על האש
שיטה פחות אהובה עליי
הגחלים צריכות להיות חמות מאוד. חשוב להחזיק ליד הגריל בקבוק מתיז מים, כדי לכבות להבות שנוצרות בשל שומן שמטפטף על הגחלים
.
אולם כיום אנו משדרגים ומגשים עם מגוון רחב של רטבים, מוספים פטריות, בצל מטוגן, ביצת עיין או גבינה צהובה
חזה בקר
מותכת.
אישית אוהבת המבורגר עסיסי עבה עשוי מדיום רייר, עם רוטב פטריות עשיר כשלצדו סלט חסה ותפוח אדמה לוהט.

שפונדרה
סינטה
אונטריב משויש היטב

ופינת התכלס

הכמות ל5 המבורגרים במשקל 200 גרם
400 גרם בשר שפונדרה        
300 גרם חזה בקר/צוואר בקר
300 גרם סינטה
לחלופין
1ק"ג גרם אונטריב
התיבול
½1 כפית מלח (בשר מוכשר לתבל בפחות מלח)
1-2 כפיות פלפל שחור
1 כוס מי סודה או 1 כפית אבקת סודה

ההכנה

  1. לחתוך את הבשר לקוביות
  2. לקרר בשר ואת המטחנה בפריזר
  3. לטחון את הבשר טחינה אחת לא עדינה
  4. לתבל להוסיף סודה לשתייה או מי סודה במזיגה איטית תוך לישה
  5. ללוש היטב כ3 דקות 
  6. לכסות בניילון נצמד ולהניח במקרר לשעתיים להתגבשות 
  7. לשקול להמבורגר  בגודל של בין 150 גרם לקציצה דקה ו200-250 גרם לקציצה עבה.
  8. לדחוס בעדינות את בשר המבורגר לתוך רינג
  9. ליצור שקע עם הבוהן במרכז כל המבורגר
  10. לרפד מגש בניילון נצמד ולהניח במגש 
  11. לכסות היטב ולהניח במקרר לשעתיים .
  12. לצלות על מחבת פסים להוטת כ3 דקות כל צד.
אוהבים את המבורגר שלכם עשוי היטב?
הכניסו לתנור ב160 מעלות לעשר דקות לאחר הצריבה במחבת הפסים.
ההגשה

היו יצרתיים והגישו את המבורגר שלכם כאהבתכם